Intervista a Virginie Basselot: cucina al Negresco

“Meilleur ouvrier de France”, “Cuoco dell’anno 2018”, stella Michelin… Virginie Basselot, Executive Chef del ristorante stellato Chantecler e della brasserie contemporanea La Rotonde al Negresco, ha lasciato il segno in cucina. Ci apre le porte della sua cucina.

Lei è originario della Normandia, ma è a Parigi che ha iniziato la sua carriera…

“Ho iniziato la mia carriera a Deauville al ristorante “Le Kraal” e poi da “Ciro’s” dopo aver conseguito un BEP e un BP cuisine. Ma ho subito deciso di trasferirmi a Parigi nel 1998. Dopo aver lavorato in strutture rinomate come il ristorante gastronomico dell’Hôtel Crillon, Le Grand Véfour e Le Bristol, nel 2012 ho raggiunto lo Château-Hôtel Saint-James. È lì che ho ottenuto la mia prima stella Michelin. In quel periodo ho ricevuto anche il titolo di “Meilleur Ouvrier de France” nel 2015. Nel 2016 sono passato a “La Réserve” di Ginevra. E negli ultimi tre anni ho lavorato a Le Negresco.

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Quali sono i suoi piatti forti?

“A Le Chantecler propongo tre piatti d’autore:
➥ Antipasti: tartare di branzino e ostriche, crema di limone e caviale Sologne
➥ Piatti principali: merluzzo perlato, peperoni fondenti ai carciofi, perle giapponesi, burro alla melissa e branzino arrosto di Steeve, tartufo del Périgord, foie gras e mele ratte schiacciate, jus al porto.

A La Rotonde, attualmente offriamo:
➥ Antipasti: carpaccio di pesce secondo il pescato di Steve, fagiolini, ciliegie e mandorla
➥ Piatti: pollame Terre de Toine al limone e paprika affumicata, sedano e sucrine alla griglia; polpo stuzzicato con spezie, verdure di una tagine e bulgur con pistacchi e ravioli con carciofi tartufati, emulsione di riquette”.

Quali sono i suoi posti preferiti per mangiare?

“La pasticceria Roy Le Capitole offre croissant speciali alla lavanda e al cioccolato che sono semplicemente divini. Gli ospiti del Negresco hanno il privilegio di assaggiare quelli al cioccolato a colazione”.

“Di solito mi rifornisco anche per i ristoranti presso il negozio di formaggi di Nery nel Carré d’Or, il suo ‘Cristal de chèvre’ è particolarmente gustoso, e presso la macelleria Masseleria in rue de France, che vende anche prodotti eccellenti come la porchetta e il cochon noir du Bigorre”.