Ricetta: "Wellington di manzo, purea di patate dolci e succo di tartufo" dello chef Basile Arnaud*.

Quale modo migliore per concedersi delle deliziose ricette di #CotedAzurFrance in questo periodo dell’anno così poco impegnativo? Lo chef Basile Arnaud del Bistrot du Mas Candille di Mougins svela la sua ricetta esclusiva per la Wellington di manzo, purea di patate dolci e jus al tartufo. Una ricetta che sicuramente delizierà le vostre papille gustative. Ora tocca a voi! Non esitate a condividere le vostre foto sui social network utilizzando gli hashtag #CotedAzurFrance e #LeMasCandille!

INGREDIENTI (Ricetta per 1 persona)

– 140 grammi di filetto di manzo
– 40 grammi di funghi champignon
– 2 fette di prosciutto crudo
– 10 grammi di senape di Digione
– 200 grammi di pasta sfoglia
– sale e pepe
– 1 tuorlo d’uovo

Guarnizione :
– 3 patate dolci
– 1 cucchiaio di burro
– sale e pepe

Succo di tartufo :
– 1 chilogrammo di rifilature di manzo o di vitello (chiedete al vostro macellaio)
– 1 cipolla
– timo
– Una noce di burro
– Brodo di vitello (dado o polvere)
– 40 grammi di crema di tartufo (tipo tartufata)

FASI DI PREPARAZIONE

1 – Iniziate preparando la salsa al tartufo. In una casseruola a fuoco vivo, rosolare le rifilature di carne fino a doratura, aggiungendo una noce di burro per dare più sapore e colore.

2 – Aggiungere la cipolla tritata e il timo.

3 – Aggiungere il brodo di vitello fino al livello della carne e cuocere a fuoco lento per 3 ore.

4 – Una volta ridotto, filtrare il succo attraverso un colino e ridurlo in una casseruola fino a renderlo sciropposo, quindi aggiungere una noce di burro, sale e pepe.

FASI DI PREPARAZIONE

5 – Preparare una duxelle di funghi saltando i funghi tagliati a metà in una padella, facendoli cuocere bene in modo che rilascino tutta la loro acqua, salare e pepare. Assicurarsi che non rimanga acqua. Frullare per ottenere una sorta di crema.

6 – Rosolare il filetto di manzo da entrambi i lati, spennellare con la senape di Digione e condire con sale e pepe.

7 – Passate all’assemblaggio: stendete un foglio di pellicola trasparente sul piano di lavoro, disponetevi sopra le fette di prosciutto crudo, quindi aggiungete la duxelles di funghi sopra il prosciutto. Posizionare quindi il filetto al centro e arrotolarlo, racchiudendo bene il manzo e facendo in modo che ogni estremità della pellicola trasparente sia ben stretta.

FASI DI PREPARAZIONE

8 – Raffreddare per 20 minuti.

9 – Una volta raffreddato, stendete un rettangolo di pasta sfoglia di 40 cm per 40 cm e disponete al centro il manzo liberato dalla pellicola trasparente.

10 – Ripiegare la pasta sfoglia su se stessa per racchiudere il manzo e spennellare l’esterno della pasta con il tuorlo d’uovo.

11 – Sistemare il rotolo su una teglia e cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

12 – Sbucciare le patate dolci, tagliarle grossolanamente e cuocerle in acqua bollente salata per circa 25 minuti (infilare un coltellino nella patata dolce per verificarne la cottura).

FASI DI PREPARAZIONE

13 – Scolare le patate cotte e frullarle in un robot da cucina fino a ottenere un composto omogeneo (se non si dispone di un robot da cucina, è possibile schiacciarle con una frusta).

14 – Aggiungere un cucchiaio di burro e condire con sale e pepe.

15 – Dopo 20 minuti, togliere il Wellington di manzo dal forno e lasciarlo riposare per 8 minuti, quindi tagliarlo a metà.

16 – Disporre le due metà del Beef Wellington con la purea di patate dolci intorno e aggiungere il jus tartufato, il tutto su un bel piatto piano.

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Una ricetta firmata dallo chef

Basile Arnaud, Ristorante Le Bistrot du Mas Candille

Lo chef Basile Arnaud, originario di Cannes, lavora nel mondo della gastronomia da 21 anni. Ispirato dalla passione per la cucina della sua famiglia, era naturale che trovasse la sua strada fin da giovanissimo.