Porri:– 2 porri (240 g cotti)
– 40 g di formaggio di capra fresco carré d’or
– 8 g di succo di yusu
– 4 g di scalogno tritato finemente
Vinaigrette:– 1 cucchiaio di succo di yusu
– 3 cucchiai di olio d’oliva
– 2 cucchiai di melograno
– 3 giri di pepe
– Fiore di sale
Scalogno sottaceto :
Per i porri :
Eliminare i primi due strati di porri, quindi cuocerli all’inglese, glassarli e lasciarli asciugare tra due fogli di carta da cucina.
Utilizzare il verde per fare un coulis.
Con il resto dei porri, tagliare a quadretti di 1,5 cm e cuocere con poco olio d’oliva e sale.
Togliere, raffreddare e condire con il formaggio, il succo di yusu e lo scalogno.
Formare degli involtini da 50 g, lunghi 11 cm, quindi arrotolarli nelle foglie di porro.
Condimento :
Mescolare tutti gli ingredienti e lasciare raffreddare per 30 minuti vicino al fornello.
Sottaceti di scalogno :
Versare il liquido bollente sul resto e lasciare raffreddare.
Virginie BASSELOT, ristorante Le Chanteclerc
Virginie Basselot fa parte della nuova generazione di chef francesi. Meilleur Ouvrier de France, ha già vinto diversi premi.
Dal 2018 è responsabile del ristorante stellato Le Chantecler*, de La Rotonde, del servizio in camera e dei banchetti.
“Sono stata subito attratta dal posto. È pieno di storia e atipico, proprio come piace a me. Non voglio lavorare in una catena. “Virginie BASSELOT.
