BarbajuanlespinsPasta
90 grammi di acqua
250 grammi di farina
45 grammi di olio d’oliva
5 grammi di sale
Ripieno
50 grammi di porri
200 grammi di bietole verdi
100 grammi di bietola bianca
1 uovo
2 mazzetti di maggiorana
40 grammi di riso cotto
50 grammi di parmigiano
20 grammi di aglio
sale e pepe
Fase 1: Preparazione dell’impasto
Mescolare farina, acqua, olio d’oliva e sale. Lasciare riposare.
Fase 2: preparazione del ripieno
Lavare i porri e le bietole e tritarli finemente per il ripieno. Fare lo stesso con l’aglio, il parmigiano e la maggiorana.
Cuocere i bianchi di bieta in acqua salata da un lato e far sudare i verdi di bieta, i porri e l’aglio dall’altro.
Una volta raffreddato, preparare il ripieno mescolando i preparati con l’uovo, la maggiorana e condendo con un pizzico di sale e pepe.
Fase 3: Preparare i ravioli
Stendere la pasta con un mattarello.
Disporre la pasta in uno stampo per ravioli o utilizzare una vaschetta per cubetti di ghiaccio. Riempire con un cucchiaino di ripieno e chiudere con una striscia di pasta.
Fase 4: cottura
Friggere i ravioli a 180° per un minuto.
Mettere un po’ di riso sul fondo di un piatto e disporvi sopra i ravioli.
Aggiungere un po’ di parmigiano grattugiato.
Ecco fatto!
Aurélien VÉQUAUD, Ristorante La Passagère* (Saint Tropez)
Già primo assistente di Arnaud Donckele a La Pinède (Saint Tropez – 3 stelle Michelin) e poi di Yannick Franques a La Réserve (Beaulieu – Meilleur Ouvrier de France, 1 stella Michelin), Aurélien ama soprattutto far scoprire ai suoi clienti i suoi piatti, nei quali esalta il terroir mediterraneo, che rimane al centro dei suoi piatti.
