Ricetta: "Crostata di limone alla menta" dello chef Mauro Colagreco*** (in francese)

In questo periodo speciale dell’anno, cosa c’è di meglio che concedersi delle deliziose ricette di #CotedAzurFrance! Lo chef tre stelle Mauro Colagreco del Ristorante Le Mirazur di Mentone svela la sua ricetta esclusiva della Crostata al limone di Mentone. Una ricetta che sicuramente delizierà le vostre papille gustative! “Sono il più piccolo dei miei fratelli, coccolato da tre sorelle maggiori. La maggiore, Ana, quando vivevamo in Argentina, preparava una torta al limone che adoravo. Ho scoperto la vera torta al limone francese quando sono arrivata a Mentone quattordici anni fa per aprire Mirazur. Da quando sono arrivato in Costa Azzurra, ho avuto l’opportunità di perfezionare la mia ricetta. Lo chef Mauro Colagreco***.
Ora tocca a voi! Non esitate a condividere le vostre foto sui social network utilizzando gli hashtag #CotedAzurFrance e #Mirazur!

1. PREPARAZIONE DELLA PASTICCERIA DOLCE (per 4 persone)

– 55 grammi di burro ammorbidito
– 65 grammi di zucchero semolato
– 1 limone
– 2 g di sale
– 30 g di tuorli d’uovo
– 125 grammi di farina

Sbattere insieme il burro e lo zucchero. Aggiungere la scorza di limone e il sale, quindi incorporare i tuorli d’uovo. Mescolare bene e aggiungere la farina setacciata. Raffreddare per 1 ora.

Stendere la pasta dolce in uno strato di 3 mm e disporla in una tortiera di 18 cm di diametro.
Tagliare la pasta a filo del bordo della teglia.

Bucherellare con una forchetta e mettere da parte in frigorifero per 30 minuti.

Cuocere in forno a 180°C per 11 minuti.

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2. CREAZIONE DELLA CREMA AL LIMONE

– 100 grammi di zucchero
– 50 grammi di uova
– 60 grammi di tuorli d’uovo
– 60 grammi di succo di limone
– 1 limone
– 120 g di burro

Sbattere insieme lo zucchero, le uova e i tuorli.
Aggiungere il succo e la scorza di limone.
Cuocere in una casseruola a fuoco basso, mescolando continuamente con una spatola, finché il composto non raggiunge gli 82°C.
Passare al setaccio e versare il burro freddo tagliato a pezzetti.
Mescolare bene.

3. PREPARAZIONE DELLA MERINGA ITALIANA

– 70 grammi di acqua
– 200 grammi di zucchero semolato
– 100 grammi di albumi

Scaldare l’acqua e lo zucchero in una casseruola a 118°C.
Contemporaneamente, quando il composto ha raggiunto i 115°C, montare a neve gli albumi con un mixer elettrico.

Quando lo zucchero raggiunge i 118°C, versarlo gradualmente sugli albumi montati a neve, quindi sbattere ad alta velocità fino al completo raffreddamento.
Mettere da parte in una sacca da pasticcere munita di sacchetto per le preparazioni.

4. FINITURA E PRESENTAZIONE

Lasciare raffreddare e sformare la pasta.
Ricoprire con la crema al limone e raffreddare fino a quando non si sarà rassodata.

Cuocere la meringa italiana e bruciarla con un cannello.

Una ricetta firmata dallo chef

Mauro Colagreco, ristorante Mirazur***

Lo chef Mauro Colagreco continua a trasformare la sua cucina, traendo ispirazione dall’osservazione della natura e dal lavoro che ha sviluppato nei suoi giardini.
I suoi piatti sono puri, pittorici e colorati, giocano su consistenze e accostamenti audaci ed esprimono la commovente intelligenza della natura, che rivela tutta la sua forza a diretto contatto con la terra. Rispettosa della natura, leggera e schietta, la cucina di Mauro si esprime liberamente.