200 grammi di farina T65
100 grammi di farina di segale
2,5 grammi di lievito fresco per panificazione
5 grammi di miele
6,5 grammi di sale
180 grammi di acqua
Poolish :
40 grammi di farina T65
40 grammi di acqua
0,5 grammi di lievito fresco
1/ Il giorno prima, preparare il poolish (un tipo di pasta madre):
Sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungere la farina, mescolare bene e lasciare agire nella ciotola coperta da un canovaccio per tutta la notte a temperatura ambiente.
2/ Il giorno successivo, mescolare le farine:
Sciogliere il lievito nell’acqua direttamente nella ciotola del robot da cucina con il miele e il poolish.
Aggiungere le farine e impastare per 5 minuti a velocità 1 e poi 5 minuti a velocità 2. Aggiungere il sale e continuare a impastare per 5 minuti.
Aggiungere il sale e continuare a impastare per 2 minuti a velocità 2.
L’impasto deve essere elastico e staccarsi da solo dalla ciotola.
Togliere il gancio, formare una palla e lasciarla lievitare per 1 ora coperta da un canovaccio.
3/ Ripiegare l’impasto e dividerlo in 2 palline, disporle in 2 piatti bassi generosamente infarinati, coprirle con un canovaccio e lasciarle lievitare a temperatura ambiente per almeno 3 ore (a seconda della temperatura dell’ambiente, tra le 3 e le 4 ore).
4/ Preriscaldare il forno a 220 gradi con l’impostazione convezione e focolare e un pentolino d’acqua per garantire l’umidità.
Disporre un foglio di carta oleata sulla teglia e rovesciare le placche sulla teglia senza toccare l’impasto per non farlo uscire. Con l’aiuto di un taglierino, tagliare la pasta a quadratini e lasciarla crostare mentre il forno si preriscalda senza coprirla.
5 / Mettere in forno per 45 minuti, il più vicino possibile al fondo, e non riaprire il forno per non perdere l’umidità. Togliere il pane dal forno e controllare che sia cotto: deve essere dorato e croccante e deve suonare vuoto quando lo si picchietta da sotto.
Nicolas RONDELLI, Ristorante les Pêcheurs*, Nizza
Originario di Nizza, lo chef Nicolas Rondelli definisce la sua cucina come gastronomia francese con un sapore mediterraneo e qualche tocco esotico.
“La cucina? È sempre stata una mia passione e mia nonna era un’ottima cuoca”.
