Ingredienti :
12 pezzi di ostriche speciali
Condimenti :
2 fette di pane ai cereali
Olio d’oliva PM
2 pezzi di limone perlato
1 pezzo di bergamotto
Ingredienti per la guarnizione :
100 grammi di tapioca
1 pezzo di finocchio
2 cucchiai di olio d’oliva
1 rametto di rosmarino
Ingredienti per la salsa :
3 pezzi di scalogno
150 g di vino bianco della Loira
200 g di burro freddo tagliato a cubetti
pepe macinato (sancho o timut)
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TrampoliereCuocere la tapioca in una grande pentola d’acqua con una scorza di bergamotto, portare a ebollizione e lasciare cuocere delicatamente fino a quando le palline saranno trasparenti.
Sbucciare le foglie di finocchio, tagliarle a cubetti, farle sudare in olio d’oliva e salarle leggermente, lasciarle cuocere delicatamente, mantenendo il tutto croccante.
Pelare i grossi gambi verdi del finocchio, tagliarli a metà per ottenere delle smussature crude e conservarli in acqua fredda. Fare lo stesso con i rametti di finocchio.
Prendere le fette di pane tagliate a fette, schiacciarle con un mattarello fine e tagliarle a cubetti piccoli e uniformi. Metterle in una padella calda con l’olio d’oliva e il rosmarino fresco, mescolare fino a ottenere una colorazione uniforme, quindi scolare su un telo da cucina per assorbire il grasso in eccesso e mettere da parte.
Sbucciare e tritare finemente gli scalogni, metterli in una casseruola, aggiungere il vino bianco e il pepe macinato e farli ridurre fino a quando non si saranno quasi asciugati.
Tagliare il burro a cubetti e metterlo da parte in frigorifero.
Dopo aver ridotto il vino bianco, lasciare che la base della salsa raggiunga un leggero bollore, frullare e aggiungere i pezzi di burro, facendo attenzione a incorporare il burro lentamente all’inizio per creare l’emulsione usando la frusta e facendo bollire.
Filtrare la salsa per eliminare gli scalogni, che verranno poi incorporati al composto di tapioca e finocchio.
Suggerimenti:
Per finire, aggiungere un goccio di panna doppia o di liquido per mantenere la salsa stabile.
Conservare in un thermos per tenerla in caldo e prepararla in anticipo.
Tagliare
Ostriche a CasserollePortare a ebollizione l’acqua in una casseruola, immergere le ostriche per 1 minuto, lasciarle raffreddare nel loro guscio, aprirle delicatamente sul lato, separare l’ostrica, il piede, dal guscio.
Mantenere le ostriche al caldo, ad esempio sopra la pentola d’acqua in cui verranno riscaldate le conchiglie.
Togliere la base dell’ostrica, tagliarla, aggiungerla al composto di tapioca, aggiungere un po’ di succo di ostrica filtrato per condire il ripieno e disporla sul fondo della conchiglia.
Disporre l’ostrica riscaldata, con il lato a cupola rivolto verso l’alto, e coprire con la salsa.
Aggiungete la perla di limone, i rametti di finocchio e le lamelle e, all’ultimo momento, i crostini.
JULIEN ROUCHETEAU, Le Restaurant des Rois* (Il Ristorante dei Re)
Dopo aver trascorso più di 20 anni a cucinare nella capitale con grandi chef (al George V con Philippe Legendre, al Lancaster con Michel Troisgros) e aver ottenuto due stelle a mio nome al Lancaster nel 2015 e il titolo di Meilleur Ouvrier de France nel 2019, ho voluto unirmi a un grande ristorante francese per portare il mio know-how, la mia esperienza e la mia semplicità.
Il mio obiettivo è far emergere le emozioni attraverso la mia cucina. Per farlo, utilizzo diversi condimenti basati su aceti fatti in casa, agrumi, metodi di cottura e l’influenza dei nostri fornitori della regione.
La natura è molto importante per me e mi piace valorizzare il lavoro dei nostri pescatori, allevatori e agricoltori, che ci offrono prodotti eccezionali.
