4 sgombri 250/300
5 pezzi di mini finocchio
20 galletti
5 coltelli
¼ di litro di vino bianco secco
Olio d’oliva
Zafferano
Fiore di sale
250 grammi di ciliegie (rosse e succose)
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
50 grammi di alcool aromatizzato all’anice (Pastis)
– Sollevare i filetti di sgombro, togliere le lische e metterli da parte in un luogo fresco (2 filetti per persona). In una padella molto calda con un filo d’olio d’oliva, adagiare i filetti con la pelle verso il basso per scottarli, quindi cuocerli per 2 minuti senza girarli.
– Disporre i filetti con la pelle rivolta verso l’alto su un piatto con rastrelliera e disporre i bastoncini di finocchio conditi con un filo d’olio d’oliva, fleur de sel e zafferano.
– In una casseruola con un filo d’olio d’oliva, gettare i galli quando l’olio è caldo, aggiungere il vino bianco e coprire immediatamente. Cuocere per 2/3 minuti, quindi togliere i galli, facendo attenzione a conservare il liquido di cottura.
Per i cannolicchi, togliere le lingue e tagliarli a pezzi di 0,5 cm. Servono 4 pezzi per persona.
– Lavare e snocciolare le ciliegie. Frullarle con un frullatore fino a ottenere una consistenza liscia e sciropposa. Filtrare con un colino e mettere da parte.
– Tagliare lo scalogno ad anelli, sbucciare lo spicchio d’aglio e farli sudare in una padella con un filo d’olio d’oliva senza farli dorare. Aggiungere il timo, il rosmarino e le teste di acciuga. Rosolare leggermente, quindi deglassare con l’acquavite all’anice. Ridurre a secco, aggiungere il succo di ciliegia, portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Filtrare la salsa attraverso un colino mentre si frulla,
– Versare la salsa di ciliegie sullo sgombro all’ultimo momento e servire immediatamente.
CHRISTIAN SINICROPI, Ristorante La Palme d’Or** (Palma d’Oro)
Originario di Cannes e amante delle sue radici provenzali, lo chef conosce la storia dell’Hôtel Martinez dal 2001. Dopo una ricca carriera tra Cannes, Biarritz, Strasburgo e Monaco, Christian Sinicropi è diventato Executive Chef de “La Palme d’Or” nel 2007, mettendo la sua creatività e il suo stile al servizio de La Palme d’Or e di tutti i ristoranti dell’hotel.
La visione artistica e poetica di Christian Sinicropi è un invito a scoprire una cucina originale, dedicata alla Provenza e alle culture del mondo.
